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Lunedì, 01 Maggio 2017

Quanto io dirò sui grassi, oli e fritture deve essere preso in modo "relativo": un olio inadatto alla frittura può essere ottimo se usato a crudo (è l'esempio dell'olio di mais), un grasso ottimo per la frittura può essere dannoso in altro senso (come lo strutto).

Non spaventi l'uso di termini tecnici: tutto ciò che avviene in cucina, come per tutti gli eventi del cosmo, non prescinde dalla composizione atomica o dalle reazioni chimiche, ma posso già anticiparvi fin da ora dove andrò a "parare": il miglior grasso per friggere è l'olio d'oliva, tutto il resto è informazione di corollario, per chi vuole perdere un po' di tempo per capire il "perché" di questa affermazione.

I grassi che si usano in cucina si dividono in saturi e insaturi. Appartengono alla classe dei grassi saturi quelli di origine animale, lardo, strutto, burro, che si presentano allo stato solido a temperatura ambiente, appartengono all'altra classe gli oli vegetali, che si presentano allo stato fluido a temperatura ambiente, e la margarina che fa testo a sé perché viene resa parzialmente insatura attraverso un processo chimico.
Queste diverse definizioni dipendono dalla struttura atomica, dal contenuto più o meno basso di acidi insaturi. Tralasceremo i particolari, semplificheremo il tutto con un paragone a dir poco semplicistico (ma che rende l'idea): paragoniamo i grassi saturi ad un cubetto di marmo e i grassi insaturi ad un cubetto di spugna, immergiamo i due cubetti in acqua per qualche minuto, il risultato sarà che il cubetto di marmo sarà appena inumidito, mentre il cubetto di spugna avrà inglobato più o meno acqua a seconda della densità della spugna stessa. Succede esattamente la stessa cosa con l'ossigeno dell'aria: alle alte temperature i grassi saturi inglobano una piccolissima parte di ossigeno, mentre i grassi vegetali quanto più sono insaturi tanto più ingloberanno ossigeno, e i grassi tendono a sviluppare sostanze tossiche proprio in conseguenza alla reazione con l'ossigeno (processo di ossidazione).

Da ciò parrebbe che per la frittura in olio profondo niente sia più adatto dello strutto, che contiene pochi acidi insaturi (è difficile friggere in olio profondo con lardo o burro, e i risultati sarebbero criticabili dal punto di vista che ci interessa di più, il sapore), ma come abbiamo detto, tutto è relativo: durante la frittura gli alimenti assorbono una parte del grasso di cottura, gli alimenti fritti con strutto sono pericolosi per chi soffre di colesterolo alto, e l'abuso di grassi saturi aumenta vertiginosamente il rischio di contrarre malattie a carico del cuore e della circolazione, aumentano lo spessore delle pareti arteriose provocando arteriosclerosi (attenzione: abbiamo detto l'abuso di, non l'uso di).
Rivolgiamo allora la nostra attenzione ai grassi insaturi. Questi si suddividono ancora in monoinsaturi e polinsaturi. I primi inglobano meno ossigeno alle alte temperature (come una spugna che abbia un'alta densità), i secondi inglobano molto più ossigeno, e anche tra questi esiste una differenza tra più o meno polinsaturi.

Non preoccupatevi se non ricordate le varie definizioni: il meglio deve ancora venire...
Tra gli acidi polinsaturi due sono quelli da tenere particolarmente d'occhio: l'acido linoleico, a cui possiamo assegnare un grado di "insaturo 2" e l'acido linolenico a cui possiamo assegnare un grado di "insaturo 3", il primo è "accettabile", il secondo alle alte temperature diventa fortemente tossico (mentre al suo stato naturale serve a prevenire alcune patologie). Oltre alla presenza di questi due acidi concorre alla maggiore o minore alterazione dell'olio il cosiddetto punto di fumo cioè la temperatura che può raggiungere prima di sprigionare fumo: più è basso questo punto minore è l'ossidazione.

L'olio d'oliva differisce dagli oli di semi per l'alto contenuto di acidi monoinsaturi (che, se ricorriamo ancora al paragone con la spugna, ne aumentano la densità e ne diminuiscono la "permeabilità" all'ossigeno) e per il basso contenuto di acidi polinsaturi , oltre all'assenza dell' acido linolenico e al punto di fumo, che si assesta intorno ai 210 gradi, inoltre contiene degli antiossidanti naturali che, a crudo ne fanno un alimento che protegge le arterie dall'ispessimento e a caldo lo proteggono dalle alterazioni.
Gli oli di semi contengono abbondantemente acidi polinsaturi, ma non in uguale quantità. Gli oli che contengono una minor quantità di acido linoleico sono: olio d'oliva (10%), olio di arachide (35%), olio di girasole (50%), altri oli superano il 60%. Per quello che riguarda l'acido linolenico alcuni Stati hanno proibito l'uso per frittura di oli in cui la sua presenza supera il 2% (di colza, di semi vari, mentre quello di mais è sul filo del limite massimo).

Posto quindi che per la nostra frittura in olio profondo restano in gara l'olio d' oliva , di arachidi e di girasole, vediamo come si comportano a fritture ripetute. Dopo l'esposizione alle alte temperature negli oli vegetali si distingue la presenza di acroleina, la tipica sostanza tossica da frittura: la sua presenta in minore o maggiore quantità determina il grado di deterioramento dell'olio fritto.
Il migliore olio di semi per frittura è sicuramente quello di arachide, seguito da quello di girasole, comunque già dopo la prima frittura si rileva la comparsa di una quantità rilevante di acroleina che ne sconsigliano l'uso per una seconda frittura, sia in padella che in friggitrice.
L'olio d'oliva  contiene pochi acidi polinsaturi, quindi subisce un'ossidazione limitata, contiene degli antiossidanti naturali che fanno da ulteriore protezione, si rileva la presenza di acroleina, in quantità non ancora pericolosa, solo dopo almeno 4-5 fritture (in friggitrice). Tenendo presente che un olio che sia alla sua quarta frittura comincia ad avere un effetto deprimente su qualunque patatina, premettendo che l'indicazione ha un valore tecnico, ma è vivamente sconsigliata ai fini della preparazione di un buon pasto, un olio d'oliva può essere riutilizzato fino a 5-6 volte.
A questo proposito va detto che, se si intende riutilizzare l'olio, questo va attentamente filtrato ogni volta e conservato al riparo dalla luce e ben chiuso (all'interno della friggitrice o in un contenitore con un tappo), se ricorrete a "rabbocchi", cioè aggiunta di olio nuovo a quello vecchio, tenete buono come limite di frittura quello del primo olio, ne va della vostra salute.

Per quello che riguarda la margarina, sicuramente ha delle buone qualità, apprezzabili da chi non può consumare burro, ma a parte questo, penso sia un prodotto inferiore sia all'olio d'oliva che al burro e quindi non ne consiglierei l'uso se non per tutti quei casi in cui ci sia una necessità terapeutica o in cui il gusto personale la ritiene preferibile.

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