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Mercoledì, 28 Giugno 2017

L'uso del sale non ha memoria: ogni popolo, ogni essere, ogni individuo ha una necessità di assumere sale che va ben al di là del fatto che una vivanda priva di sale è meno appetitosa di una salata in modo "giusto".

Nel Vecchio Testamento il sale è una delle offerte a Dio prescritte per legge. Nella Roma antica la Via Salaria era la strada che portava al porto di Ostia, da cui proveniva la principale fornitura di sale;  ai soldati che facevano parte di avamposti all'estero, in zone in cui scarseggiava il sale, ne veniva fornita una quantità chiamata salarium,  che più tardi si trasformò in una gratifica in denaro (da salarium deriva il nostro salario).

In quei tempi il sale veniva usato principalmente per la conservazione di alimenti come il pesce o la carne. Con l'introduzione del salnitro la tecnica di conservazione della carne subì un netto miglioramento: se usato nella giusta quantità non indurisce la carne, le conferisce un aspetto più piacevole e penetra più profondamente proteggendo più del comune sale.

Durante la storia dei popoli il commercio del sale è quasi sempre stato controllato dal potere centrale (solo poco tempo fa in Italia è stato dismesso il monopolio sul commercio del sale da parte dello stato, è la ragione per cui ancora oggi viene venduto in tabaccheria).
Probabilmente la tassa sul sale fu una delle principali cause dello scoppio della Rivoluzione Francese.
Nei Paesi Bassi una delle possibili pene capitali messe in pratica in passato consisteva nel nutrire il reo con cibo in cui era totalmente assente il sale: la morte era garantita.

Il "sale" è un composto di cloruro di sodio (cloro e sodio) di cui il nostro organismo ha estrema necessità, ma un eccessivo consumo di questo prezioso e indispensabile alimento può danneggiare seriamente il sistema circolatorio.

In cucina l'uso del sale richiede alcuni accorgimenti:
- le verdure lessate dovrebbero essere salate dopo la cottura per mantenere molte delle sostanze nutritive;
- i legumi secchi dovrebbero essere salati verso fine cottura per non farli indurire;
- la carne in casseruola dovrebbe essere fatta rosolare prima di essere salata
- la carne alla griglia dovrebbe essere salata prima della cottura
- verdure come le melanzane o le zucchine perdono il loro gusto amarognolo se vengono spolverizzate con sale, dopo essere state tagliate a fette, e lasciate a riposare per 20 minuti prima di essere cotte.

Il sale si trova praticamente in tutto il mondo, in miniera o in mare.

Tipi di sale
sale da cucina: è un sale minerale sottoposto a vari gradi di raffinazione generalmente privo di additivi chimici e reperibile in blocchi nei negozi di alimentazione naturale.
sale da tavola: sale minerale macinato finemente a cui viene aggiunto carbonato di magnesio e altre sostanze. E' il sale maggiormente usato in cucina
sale marino: deriva dall'evaporazione dell'acqua di mare (utilizzando sole e vento, o con procedimenti artificiali). Viene normalmente venduto nei negozi.
sale di baia: sale marino prodotto dall'evaporazione dell'acqua di mare dovuta al sole e vento (di maggior pregio rispetto a quello ottenuto con procedimenti artificiali); viene tradizionalmente usato per salare carne e pesce
salnitro: in realtà non si tratta di sale, ma di nitrato di potassio, viene utilizzato come conservante, aggiungendolo in piccole quantità al normale sale.

Ci sono individui che sembrano avere una maggiore necessità di sale rispetto ad altri (come accade per lo zucchero) e questa dipendenza li porta a consumare in modo quasi incontrollato sale o sostanze che ne contengano in abbondanza, queste persone dovrebbero cercare di ridurne il consumo tenendo però presente che una drastica improvvisa riduzione potrebbe portare a vere e proprie crisi di astinenza.

Un eccessivo consumo di sodio, oltre a danneggiare può non solo determinare l'insorgenza di malattie cardiovascolari, ma spesso è anche la causa del fastidioso fenomeno dei "crampi" notturni: esiste nel corpo umano una sorta di meccanismo ad effetto "pompa" regolato dagli scambi elettrici tra sodio e potassio, se l'equilibrio tra questi due elementi viene alterato si determina una variazione di potenziale elettrico che provoca la contrazione involontaria dei muscoli la cui diretta conseguenza è il crampo. In questi casi, per ristabilire il corretto equilibrio sarà opportuno assumere potassio contenuto in farmaci (in farmacia esistono appositi integratori) oppure in determinati alimenti (banane e arance contengono potassio in dosi massicce), attenzione però a non alterare l'equilibrio in senso inverso o il risultato sarà lo stesso

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