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Giovedì, 23 Marzo 2017

Gli zuccheri sono prodotti dall'attività fotosintetica delle piante

Lo zucchero è il dolcificante più usato al mondo, il suo nome deriva dalla parola araba sukkur.

Pesi d'origine:
soprattutto le Indie occidentali, l'Australia, gli Stati Uniti d'America, India meridionale e alcune regioni dell'Africa. Anche in Europa si coltiva sia la canna che la barbabietola da zucchero.

Le tecniche per fare lo zucchero grezzo fu sviluppato verso il 500 a.C.
Anche  se lo zucchero era conosciuto fin dal III secolo a.C., quando Alessandro Magno lo portò nel nostro continente, nel Medioevo veniva usato, in piccolissime quantità, solo in campo farmaceutico per addensare gli sciroppi o per mascherare il sapore altrimenti insopportabile di alcuni medicamenti: il suo prezzo era altissimo, le coltivazioni europee di canna da zucchero erano limitate, nel quinto secolo d.C., alla Spagna Meridionale e all'Italia. Solo durante le Crociate in Terrasanta gli europei scoprirono un uso non farmaceutico di questo delizioso "condimento".

Dopo la scoperta dell'America si colse l'occasione per sfruttare le nuove terre per la produzione di zucchero il cui commercio fino ad allora era controllato dai paesi mediorientali e da Venezia che ne controllava l'importazione.

Verso il 1550 già molti Paesi europei avevano stabilito proprie colonie nell'America del Sud e avevano dato inizio alla massiccia importazione di schiavi dall'Africa (commercio che già avveniva dall'Africa alle Indie Occidentali dove si trovavano le maggiori piantagioni di canna da zucchero).
L'industria dello zucchero non fu la sola a determinare la deportazione di centinaia di migliaia di persone verso le piantagioni americane, ma sicuramente fu una delle ragioni che più spinsero in questo senso.
Nel  diciottesimo secolo i maltrattamenti e le sevizie subite dagli schiavi fecero sorgere movimenti abolizionisti che poco a poco ebbero la meglio sui mercanti di schiavi, abbattendo soprattutto la produzione delle Indie Occidentali.

Dopo la prima metà del 1700 una nuova bevanda nata dalla lavorazione dei sottoprodotti della raffinazione dello zucchero divenne la bevanda ufficiale della marina britannica: era nato il Rum.

Nel 1747 un chimico prussiano estrasse cristalli di zucchero simili a quelli della canna dalla barbabietola bianca, molto diffusa  in Europa, dopo di che il consumo di questo alimento si sviluppò tanto  da soppiantare completamente il miele che fino al 1800 fu il dolcificante più usato.

Nel XX secolo il consumo di zucchero è enormemente cresciuto arrivando fino a 50 Kg pro capite, anche se ultimamente tale consumo ha subito un forte calo soprattutto per la massiccia diffusione di dolcificanti a base di saccarosio e/o fruttosio.

Le sostanze dolci identificate nella chimica alimentare sono circa un centinaio, di queste le più conosciute sono il glucosio, il maltosio e il fruttosio riuniti sotto il comune termine di "carboidrati", o "glucidi". I carboidrati sono essenziali per il buon funzionamento del corpo umano. Lo zucchero comune è saccarosio quasi puro, formato da una molecola di fruttosio e una di glucosio legate insieme (il glucosio e il fruttosio hanno la stessa formula chimica, ma strutture molecolari diverse).

Varie sono le fonti di zucchero: lo zucchero di canna, viene estratto dalla canna da zucchero, è del tutto simile a quello della barbabietola da zucchero; il lattosio viene estratto dal siero e dal latte (i usa nell'industria dolciaria e nella produzione del formaggio);  il maltosio si estrae dal malto (si usa per i dolci secchi e nella fabbricazione della birra); lo zucchero d'acero, prodotto soprattutto in Canada, si estrae dalla linfa dell'acero nord-americano; lo zucchero di palma si ottiene da una palma tropicale, è conosciuto soprattutto nel terzo mondo, in India viene chiamato jaggery.

Il "nostro" zucchero viene estratto dalla canna o dalla barbabietola, si presenta in forma raffinata o grezza, ma in realtà anche il cosiddetto zucchero grezzo è spesso zucchero raffinato a cui è stato aggiunto caramello (con il risultato di farne salire smisuratamente il prezzo, perché il peso specifico cambia grazie alla massiccia presenza di acqua), infatti il vero zucchero grezzo, non raffinato, contiene terra,  microbi e altre sostanze poco salutari che lo classificano come "non commestibile"

Varietà di zucchero commercializzato:
Muscovado: zucchero grezzo, scuro, al primo stadio di raffinazione;
Barbados: zuccheri scuri, con diverse gradazione di colore, provenienti dalle Barbados o dalla Guyana;
Zucchero bruno o dorato: zucchero raffinato, colorato per lo più con caramello;
Zucchero in zollette: zuccrero di canna o di barbabietola raffinato e composto in zollette regolari e di dimensioni uniformi;
Zucchero semolato: zucchero di canna o di barbabietola macinato finemente (è il più popolare);
Zucchero a velo: zucchero di canna o di barbabietola ridotto in polvere, usato soprattutto in pasticceria;
Zucchero aromatizzato: zucchero di canna o di barbabietola, macinato molto finemente a cui vengono aggiunti aromi naturali (vaniglia, cannella o altro).

Conservazione:
lo zucchero va conservato in un luogo asciutto, dove si manterrà all'infinito (non si avaria).

I valori nutritivi dello zucchero sono limitati. Non contiene proteine, grassi o fibre ed è povero di vitamine e sali minerali. Le calorie rilasciate dallo zucchero sono dette vuote per la carenza di elementi nutritivi.

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