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Lunedì, 01 Maggio 2017

Il chicco di caffè è il seme della pianta omonima, così come arrivano a noi i chicchi hanno subito un processo di tostatura.

Attualmente esistono solo due specie di caffè: la Coffea Arabica, la prima e la più pregiata, e la Coffea canepora conosciuta anche come robusta che è stata introdotta più recentemente  e che resiste meglio al gelo e alle malattie, matura prima e più abbondantemente, tollera climi più caldi e quote più basse (il caffè si coltiva normalmente in montagna). Il gusto dell'Arabica è meno forte e più caratteristico, al contrario dell'aroma che è più intenso.

Le piantagioni delle Americhe sono per lo più del tipo Arabica, in Africa predomina la robusta in India si coltivano entrambe, più o meno nella stessa percentuale. I caffè di Giamaica e Giava, appartenenti al tipo Arabica sono molto pregiati perché vengono da piantagioni poco produttive, site su alte quote e dal sapore particolarissimo. I caffè coltivati nelle zone delle Ande sono pregiati, ma non pregiatissimi.

Oggi circa la metà della produzione mondiale di caffè viene dal Brasile, un quarto dal resto dell'America Latina, un sesto dall'Africa e il resto da altre parti del mondo.

Il caffè venduto nei mercati internazionali è ancora verde, in questo stato i semi possono mantenere inalterato il loro aroma per anni. La tostatura avviene solo presso l'azienda che eseguirà il processo finale, dove oltre ad essere tostato il caffè viene miscelato con altre varietà. I caffè più chiari hanno un sapore più delicato e individuale, ma tendono ad essere più acidi, i chicchi più scuri hanno un sapore più amaro, ma acidità meno marcata.

Una volta macinati i chicchi  tendono a perdere gusto e aroma molto velocemente, ecco perché la condizione ideale è tenerli in frigorifero in contenitori chiusi ermeticamente fino al momento del consumo (il caffè dovrebbe sempre essere confezionato sottovuoto in contenitori impermeabili all'umidità).

Il sistema di far passare vapore e acqua bollente attraverso caffè macinato e compresso venne inventato in Italia poco prima della Seconda Guerra Mondiale.
Il caffè decaffeinato si ottiene dai chicchi cotti a vapore estraendo la caffeina con un solvente che deve successivamente essere lavato via accuratamente prima della tostatura.  Un altro metodo per liberare dalla caffeina i chicchi di caffè consiste nel cuocere i chicchi a vapore asportando poi lo strato esterno che contiene quasi tutta la caffeina (questo metodo, inventato in Svizzera,  è preferito da chi pensa che tracce del solvente usato per estrarre la caffeina rimangano nel caffè).

La qualità robusta contiene circa il doppio di caffeina rispetto alla qualità Arabica.

Coffea Arabica: ha grani allungati, il sapore è meno deciso, più delicato, l'aroma più intenso, il tasso di caffeina è di circa l'1%. La sua coltivazione necessita di alte quote, la temperatura deve essere molto bassa, la produttività delle piantagioni è limitata.

Coffea robusta : i chicchi sono corti, quasi rotondi, il gusto è forte, l'aroma poco intenso e caratteristico, il tasso di caffeina è del 2%. La sua coltivazione non necessita di quote molto elevate, resiste a temperature più alte, ai parassiti e alle malattie, la produttività delle piantagioni è buona

Il caffè comunemente in commercio è in genere una miscela di diversi tipi di caffè appartenenti alle due varietà.

La caffeina : si trova naturalmente nel caffè, nel te e nel cacao.
Si tratta di un alcaloide che ha sull'organismo umano sia effetti positivi che negativi:
Stimola la corteccia cerebrale, in piccole dosi aumenta la capacità di attenzione, stimola l'eliminazione  dei liquidi e le secrezioni gastriche, stimola l'azione del cuore e provoca la dilatazione dei vasi sanguigni (esclusi quelli del cervello sui quali esercita, al contrario, un'azione vasocostrittiva).
Dosi eccessive di caffeina provocano ipersensibilità, fotofobia, eccitabilità, tachicardia, tremori e altri effetti.

La risposta organica all'azione della caffeina varia moltissimo da persona a persona.

Il te contiene una maggior quantità di caffeina rispetto al caffè, ma il caffè ne rilascia una maggior quantità rispetto al te.

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