LUNARIO - Ogni giorno le fasi della luna, ricerca di onomastici, nomi e santi, proverbi, ricorrenze e festività nel mondo, etimologia di parole desuete, ditelo con i fiori, recensioni e curiosità
Mercoledì, 28 Giugno 2017

Viene estratto dalle fave della pianta del cacao, che Linneo battezzò Theobroma cacao (in greco Theobroma significa "cibo degli dei") ed è l'ingrediente base del cioccolato.

Quella del cacao è una pianta delicata che cresce solo nelle foreste tropicali, protetta dal vento e dalla luce del sole. Originario dell'America tropicale, oggi è diffuso in Africa occidentale (Ghana), Brasile e Messico.
Il raccolto viene effettuato mediamente due volte all'anno.

L'albero del cacao, originario  delle valli fluviali del Sudamerica, venne portato a nord, in Messico, dai Maya nel settimo secolo d.C. Venne largamente coltivato e consumato da Maya, Aztechi e Toltechi e dalle altre popolazioni della zona. Gli indigeni dell'America gli attribuivano tanto valore da usarne i chicchi come denaro. Anche l'equipaggio delle caravelle di Colombo ebbe l'opportunità di portarne in Europa una certa quantità, ma se ne disconosceva l'uso.
Quando il generale spagnolo Hernando Cortéz arrivò in Messico, gli Aztechi lo accolsero come un dio e gli offrirono ricchissimi banchetti.
Montezuma offrì al conquistatore una bevanda fantastica, che gli Aztechi chiamavano chocolatl, cioè "acqua amara",  ottenuta dai semi di una pianta locale, il cacao, tostati e ridotti in "pasta", mischiati a peperoncino.

I conquistadores portarono i fantastici semi in Spagna dove sapienti della cucina mischiarono la pasta ottenuta dai semi di cacao con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, cannella, anice, mandorle, nocciole, acqua di fiori d'arancio, Il tutto veniva essiccato, macinato e scaldato per formare una pasta che veniva poi deposta su un foglio di carta, lasciata indurire consumata poi come barre di cioccolato oppure sciolta in acqua calda e bevuta come "cioccolata".
Questa bevanda deliziosa presto conquistò le corti di tutta l'Europa.
Si racconta che il  vescovo della città di Chiapa Real venne probabilmente avvelenato perché aveva osato proibire che si consumasse cioccolata durante le funzioni in chiesa.

Prima di poter gustare la bevanda densa e oleosa ottenuta dal cacao, bisognava liberarla con un cucchiaio dal denso strato di burro di cacao che saliva alla superficie, ma nel 1828, Conrad van Houten, appartenente ad una famiglia di commercianti di cacao di Amsterdam, tentando di trovare il modo di rendere meno oleosa la cioccolata, inventò una pressa in grado di eliminare due terzi del burro di cacao contenuto nei chicchi,  inventando nello stesso momento il cacao in polvere. (il cacao oggi in commercio è privato di almeno l'80% del burro di cacao).

Fino al XIX secolo, fino a quando cioè fu abolita la tassa sul cacao, solo i ricchi potevano permettersi l'acquisto di questo ingrediente considerato preziosissimo.

Tutti i chicchi di cacao vengono fermentati, essiccati, tostati e macinati, ottenendo così una pasta oleosa che contiene il 50% di burro di cacao
I frutti del cacao si raccolgono tutto l'anno, ma soprattutto in maggio e dicembre.
I semi vengono dapprima fatti fermentare al sole per qualche giorno. I semi vengono poi privati della polpa, essiccati e spediti nei paesi di destinazione.
A questo punto i semi vengono tostati a 120 gradi e successivamente schiacciati per rompere i gusci che vengono separati dai semi veri e propri.
I semi vengono macinati, viene estratto un liquido denso e chiaro detto "liquore di cacao" (contenente in gran parte burro di cacao).
A questo punto avviene la raffinazione che porta alla "polvere di cacao".

Il cacao viene largamente utilizzato in cucina, soprattutto in pasticceria
Va conservato in luogo asciutto, lontano dalla luce, possibilmente in un barattolo con chiusura ermetica.
Il cacao amaro si conserva per circa un anno, quello dolce per 6 mesi. Il cacao dolce è facilmente deperibile e viene facilmente attaccato dalle "farfalline".

Il cacao è un'ottima fonte di rame, potassio, vitamina B12, ferro ed è ricco di fibre.
Contiene caffeina e questo ne fa un ottimo stimolante.
L'abuso di questa sostanza risulta spesso nociva per la salute.

   SEGNALA LA PAGINA       STAMPA   

 
Calendario
Mese per mese
Lunaria
Rubriche


Italia
spazio
Realizzazione, Progetto grafico, Testi © Lunario.com 1998 - 2008 tutti i diritti riservati