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Mercoledì, 28 Giugno 2017

Lo zafferano  è considerato una delle più preziose spezie che occupano un posto nella nostra cucina: è la spezia più costosa al mondo.

Originario probabilmente della Grecia e dell'Asia minore, oggi questa pianta è diffusa lungo tutta la zona mediterranea, in Iran, in India e in Cina.

Noto fina dall'antichità, era una spezia molto apprezzata nella Grecia antica e nella Roma Imperiale.
Il suo impiego declinò probabilmente fino alle soglie dell'anno mille. Fu probabilmente reintrodotta in Europa intorno al X secolo dagli Arabi.

L'uso dello zafferano richiedeva nei tempi antichi la presenza di un'aristocrazia abbastanza ricca e raffinata da apprezzare le qualità di una spezia tanto delicata, e la presenza di una classe di schiavi o di lavoratoti disponibili alle fatiche imposte dalla raccolta e dalla lavorazione della pianta che produce lo produce.
Si dice che sia i Romani che i Greci cospargessero le strade di uno strato di zafferano in occasione di visite di imperatori e principi, così come facevano con i pavimenti dei teatri e dei locali pubblici per rendere più piacevole l'atmosfera prima di una esibizione e, si sa,  Romani e Greci abbondavano sia di gusto che di schiavi..

In Europa la Spagna fu la custode del segreto della coltivazione di questa pianta fino a che, verso il XVI secolo, un pellegrino riuscì a trafugarne una piantina, nascondendola nel suo bastone, per portarla in Inghilterra, la sua terra. Nel fare ciò egli rischiò la vita perché la legge spagnola prevedeva la pena di morte per chiunque fosse stato trovato in possesso di una pianta "viva" del prezioso tesoro.

In Inghilterra si fece il tentativo di coltivare in modo intensivo lo zafferano, ma già nel XVIII secolo tale tentativo era fallito miseramente: la coltivazione dello Zafferano nell'Europa settentrionale cessò del tutto, mentre cominciava a nascere in America, nel territorio della Pennsylvania.
I tentativi di "adulterare" la polvere di zafferano con altre sostanze venivano  puniti anche  con la pena di morte: si ha notizia di due mercanti condannati al rogo nella Germania del  XV  per aver ammesso questo reato

Il particolare procedimento per la sua coltivazione e la raccolta rende questa spezia tanto preziosa e rara: si ricava dagli stigmi di una varietà di crocus, crocus sativus, che non supera i 60 cm di altezza e  che fiorisce per sole due settimane in autunno.

Ogni fiore ha solo pochi stigmi che devono essere raccolti all'alba, prima che il fiore si schiuda completamente alla luce del sole. Gli stigmi vengono poi fatti seccare, perdendo circa l'80% del loro peso. Per ottenere 1 chilo di zafferano servono più o meno 200.000/400.000 stigmi, pari a circa 70.000 fiori .

La difficoltà di ottenerne anche una piccola quantità dovrebbe far comprendere il perché sia molto meglio acquistarlo a "fili" piuttosto che in polvere: quello  puro è molto caro, se costa poco non è zafferano, o meglio, non è "solo" zafferano.

I fili di zafferano vanno messi in un bagno di liquido caldo prima di aggiungerli agli alimenti;  viene utilizzato soprattutto nella cucina Mediorientale, Mediterranea e Indiana: dà sapore e colore a minestre, umidi, riso, curry, cuscus, è indispensabile nella preparazione della Boillabaisse, della Paella, e del risotto giallo alla milanese.

Secondo un medico tedesco del XVII secolo non c'era malattia che non potesse essere curata con lo zafferano. Sempre nello stesso periodo altri medici, in Europa, lo impiegavano come sostanza eccitante, antispasmodico, e contro rosolia, dissenteria e itterizia.

In Irlanda le donne scioglievano piccole quantità di zafferano nell'acqua in cui sciacquavano le lenzuola perché esso donava energia, soprattutto ai bambini.

L'erboristeria moderna sostiene che lo zafferano contiene l'unico carotenoide idrosolubile, la crocetina, che ha una potente azione antiossidante. Pare che fra le altre qualità abbia anche quelle di buon sedativo e diaforetico.

Viene utilizzato anche per schiarire i capelli (ma è certamente un metodo meno della tradizionale  camomilla).

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