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Martedì, 24 Ottobre 2017

L'olio alimentare è una sostanza grassa, soprattutto di origine vegetale, che non si dissolve in acqua.
L'uomo ha bisogno di consumare oli vegetali sia perché i grassi forniscono energia all'organismo, sia perché essi contengono acidi grassi preziosi per l'organismo, in particolare l' acido linoleico e l'acido linolenico , componenti essenziali di cellule nervose, membrane cellulari e prostaglandine.
Gli oli che hanno un alto contenuto di grassi polinsaturi sono poco adatti alla frittura perché alle alte temperature subiscono alterazioni pericolose per la salute.
Gli oli che hanno un alto contenuto di grassi saturi sono adatti alla frittura, ma possono concorrere al pericoloso aumento di colesterolo nel nostro sangue (l'alto contenuto di grassi saturi caratterizza i grassi di origine animale).
Gli oli che hanno un alto contenuto di grassi monoinsaturi sono adatti alla frittura.
Contrariamente ai grassi saturi quelli insaturi avrebbero un importante ruolo nella difesa contro molte malattie.


Olio extra-vergine d'oliva e olio d'oliva
Quello extra-vergine, per il basso contenuto di grassi, per il rapporto tra il contenuto di grassi monoinsaturi e saturi è considerato il migliore tra gli oli alimentari. L'olio d'oliva è particolarmente adatto alla frittura.
L'olio extra-vergine d'oliva deve essere giovane, di prima spremitura, è adatto alla frittura, ma il suo bassissimo punto di fumo (la temperatura oltre la quale l'olio emette fumo) può renderlo poco gradito (se l'olio d'oliva non è extra-vergine la temperatura che determina il punto di fumo è più alta), per il condimento a crudo è eccellente e per l'alto contenuto di antiossidanti risulta prezioso nella protezione delle cellule contro l'invecchiamento.
A differenza di quello extra-vergine d'oliva, l'olio d'oliva subisce un processo di lavorazione che si serve di solventi (come accade per quasi tutti gli oli vegetale), ma ciò nonostante resta il più adatto alla frittura in olio profondo, e alla frittura in genere perché il suo basso punto di fumo lo protegge da alterazioni anche dopo diverse fritture.
L'olio d'oliva è l'unico che può essere riutilizzato per più di una frittura, gli altri oli, sottoposti alle alte temperature, subiscono alterazioni pericolose per la salute.

Olio di arachide
Ottenuto dalla spremitura delle arachidi, sopporta le alte temperature (fino a 230 gradi) questo ne fa il migliore olio per fritture, dopo quello d'oliva (non va comunque riutilizzato).

Olio di girasole
Di gusto leggero, viene ottenuto dai semi di girasole.
Adatto al condimento a crudo o per i cibi saltati in padella (una sorta di frittura che non richiede temperature particolarmente alte). E' ricco di grassi polinsaturi, questo ne fa un buon olio a crudo, ma poco adatto alla frittura.

Olio di mais
Ottenuto dal mais.
Per la quasi totale assenza di sapore è adatto ad essere utilizzato da chi non ama il gusto dell'olio, sia cotto che crudo, non è adatto alla frittura in olio profondo.

Olio di soia
Viene ottenuto dai fagioli di soia.
Particolarmente adatto alla frittura, un buon olio anche a crudo.

Olio di vinaccioli
Estratto dai semi dell'uva, viene prodotto soprattutto in Italia e in Francia.
Adatto al condimento a crudo, è povero di grassi saturi e si ossida rapidamente.
Inadatto alla frittura.

Olio di germe di grano
Ottenuto dalla lavorazione dei germi di grano, è un ottimo integratore alimentare, contiene vitamina E. Si utilizza a crudo.

Olio di semi vari
Composto da oli estratti da diversi semi (soia, copra, arachide, ecc.) viene commercializzato soprattutto per la frittura, ma riteniamo sia preferibile utilizzare un olio di cui si conoscano bene le caratteristiche e le temperature di lavorazione, piuttosto che un olio eterogeneo nella qualità e nelle caratteristiche come quello di semi vari.

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